marzo 2018
La pizza e i suoi impasti speciali
L’evoluzione dell’impasto con vari metodi e tipologie di lievitazione. Metodo diretto, indiretto, biga, poolish, pasta di riporto, autolisi, lievito madre legato e liquido. Utilizzo di differenti tipi di farine quali,segale, farro, semola, integrale ecc… e aromatizzazione degli impasti. Un incontro con pizzaioli che hanno manualità e metodo nell’eseguire con cura le guarniture delle pizze. Scopo del corso è quello di approfondire l’evoluzione dell’impasto analizzandone passo, passo le tecniche.
Ulteriori informazioni »Accademia di pasticceria: Grandi e piccoli lievitati
Prodotti lievitati per la prima colazione, Les viennoiseries
Ulteriori informazioni »La pizza: impasti speciali
Il corso teorico-pratico di alta specializzazione sulla preparazione degli impasti speciali in 2 giorni
Ulteriori informazioni »aprile 2018
La pizza: impasti speciali
Il corso teorico-pratico di alta specializzazione sulla preparazione degli impasti speciali in 2 giorni
Ulteriori informazioni »Impasti indiretti per la panificazione
Corso di panificazione avanzato di 2 giorni, interamente dedicato agli impasti indiretti. Il corso è consigliato ai panificatori che desiderano ampliare la loro formazione e aggiornare il banco vendita. Durante il corso il docente insegnerà a preparare gli impasti indiretti spaziando fra gli indiretti con biga, con metodo autolisi, con poolisch e con pasta di riporto. Per ognuno verranno evidenziate differenze e caratteristiche, in modo che l’allievo impari a scegliere il metodo più adatto in base al prodotto che vuole…
Ulteriori informazioni »Impasti con il lievito madre
Corso per panettieri avanzato, dove si approfondirà la preparazione di impasti con lievito madre. L’utilizzo del lievito madre richiede una maggiore attenzione rispetto al lievito compresso (o di birra), un’accurata pulizia dei locali e delle attrezzature e anche tempi più lunghi della produzione. Ma il risultato del prodotto finito panificato sapientemente con il lievito madre arriva all’apice della qualità, presenta eccellenti caratteristiche organolettiche (sapore, profumo, bella mollica, ottima colorazione e crosta fragrante), maggiore digeribilità e soprattutto vanta un’imbattibile conservabilità, fattore…
Ulteriori informazioni »maggio 2018
Pani speciali per il ristorante da accostamento ai piatti
Una proposta formativa di grande interesse per cuochi e ristoratori, oltre che panificatori: il pane per il ristorante, che oltre ad accompagnare una pietanza, spesso può diventare vero e proprio componente del piatto stesso, sempre con l’obiettivo di contribuire a esaltare i sapori, a darne armonia e a completare il piatto con note di gusto e creatività. Verrà presentata una serie di pani per l’accostamento a vari tipi di piatti: antipasti, salumi, foie gras, patè e terrine, zuppe, pesce, selvaggina,…
Ulteriori informazioni »Tecnologia del freddo
Il presente e il futuro del lavoro degli artigiani del pane: l’impiego della tecnica del freddo offre notevoli vantaggi, sia per le limitazioni del lavoro notturno, sia per la reale praticità e validità del sistema che potrà modificare radicalmente il modo di fare il pane, inclusa la possibilità di poter servire il pane fresco durante tutto l’arco della giornata Come padroneggiare l’utilizzo del freddo con l’ausilio di tecniche diverse, ottimizzando sia gli impasti sia la conservazione e la lievitazione finale.…
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