Libri

I miei libri con consigli e ricette.

Le mie Torte Salate

Piergiorgio Giorilli in collaborazione con Michela Giorilli

Sfiziosità per ogni occasione, dall’aperitivo al pranzo della domenica .

Quiche, crostate, snack monoporzione, tartellette… E poi ripieni rustici a base di salsiccia e lenticchie, oppure classici con l’accoppiata ricotta e spinaci, o ancora a base di verdure di stagione e gustosi salumi e formaggi del territorio. C’è questo e molto altro nel nuovo libro del Maestro Panificatore che, ora grazie anche alla collaborazione con la figlia Michela, non smette di entusiasmare con le sue creazioni che uniscono semplicità e creatività, tradizione e innovazione. Oltre 60 ricette con vari tipi di impasto, dalla semplice pasta brisée alla pasta lievitata sfogliata, per una fragranza e una digeribilità straordinarie.

Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani,
tranne pp. 4, 8 13, 14, 6, 18, 20-1, 22-23, 24-25, 26-27, 29, 30-31, 32 (Shutterstock Images)

La mia Pizza

Piergiorgio Giorilli con la collaborazione dello chef Walter Zanoni

Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti.

Pizze originali, fritte, gluten free e tante proposte gourmet, ma anche focacce e idee dolci… più di 60 ricette fondono la ricerca di nuovi impasti perfetti e la scelta di materie prime d’eccezione, per accostamenti di ingredienti non scontati. Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per realizzare a regola d’arte e in maniera innovativa un piatto che è monumento gastronomico della cucina italiana. Le materie prime. Le tecniche di lavorazione. Gli impasti. Le ricette.

Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Non Solo Pane

Idee dolci e salate dal forno alla pasticceria

Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi

Oggi più che mai i prodotti da forno devono essere versatili e accattivanti, per rispondere alle molteplici richieste di una clientela che è sempre più esigente. Al professionista si impone di conoscere non solo le diverse tipologie di impasto, ma anche l’uso a seconda del prodotto e dell’effetto desiderato, oltre agli ingredienti e i loro abbinamenti, per finiture creative e di grande impatto. Nel volume, i due autori coniugano le competenze dell’arte della panificazione con quelle della pasticceria, per dare vita a inedite composizioni che esaltano al massimo aspetti quali la farcitura, la scelta delle materie prime, gli accostamenti, la decorazione e la presentazione finale. Una summa di 60 ricette suddivise per capitoli tematici, che spaziano dagli sfogliati ai pan brioche, dai pani in cassetta e lievitati salati alle focacce, dai pani e panini alle pizze e pizzette. Si va dalle interpretazioni più classiche a quelle più innovative, dalle monoporzioni agli originali centrotavola: uno sguardo contemporaneo sul mondo della lievitazione, per una nuova visione che coniuga saperi tradizionali e proposte alternative. Non mancano approfondimenti con suggerimenti pratici e consigli utili sugli ingredienti da prediligere e le variazioni sul tema. Un’esaustiva parte tecnica introduttiva, inoltre, illustra e analizza argomenti basilari quali i diversi metodi di impasto, diretti e indiretti, la pasta lievitata sfogliata, i preimpasti come biga e poolish, la lievitazione, l’uso del lievito madre liquido, l’autolisi e il taglio dei prodotti. Per preparazioni impeccabili, che fondono ad arte abilità, competenza ed esecuzione creativa.

La lievitazione lenta

Piergiorgio Giorilli

Ricordo che, parecchi anni fa, in occasione di un viaggio a Strasburgo per una dimostrazione, un carissimo amico e famoso pasticciere italiano mi disse: “Un giorno tu diventerai un grande lievitista”. In quel momento mi sono sentito lusingato per il complimento ma anche un po’ perplesso perché mi ero avvicinato da poco al mondo del lievito naturale, inizialmente per curiosità e in seguito con crescente interesse e passione.
Non so se quell’intuizione si sia avverata, ma è certo che quando l’Editore mi ha chiesto di dedicarmi a questa pubblicazione ho subito pensato che stavo per tagliare il traguardo dei miei sogni.
“La lievitazione lenta” è un titolo che calza perfettamente ai prodotti presentati in quest’opera. Prodotti anche di facile esecuzione e, per la maggior parte, preparati con l’utilizzo del lievito naturale. La stesura delle ricette è molto chiara, semplice e alla portata di tutti. Gli ingredienti utilizzati sono tutti genuini e di agevole reperibilità.
Mi sono inoltre divertito a raccontare storia e leggende di alcuni prodotti della nostra tradizione conosciuti ormai in tutto il mondo e mi sono soffermato su interessanti informazioni riguardanti le materie prime utilizzate per la loro preparazione.
Non mi sono voluto prolungare troppo sulle varie tecniche, peraltro trattate in maniera approfondita sul testo “Il grande libro del pane” di recente pubblicazione, ho solo fornito alcune indicazioni fondamentali riguardanti gli impasti, il lievito naturale e le paste lievitate sfogliate.
Ma per raggiungere un obiettivo come la preparazione di un’opera così importante serve un grande lavoro di squadra: e anche per questa pubblicazione il lavoro di squadra è stato fondamentale e i ringraziamenti sono obbligatori. In primis a Cast Alimenti, la scuola dei mestieri del gusto, per la disponibilità nell’utilizzo di laboratori, macchine e ingredienti. Ringrazio il Molino Dallagiovanna per la fornitura delle farine, Corman Italia per la fornitura del burro, Francesca Brambilla e Serena Serrani, vere professioniste della fotografia, i borsisti di Cast Alimenti per l’aiuto nell’esecuzione delle ricette, capitanati da Matteo Cunsolo, eccellente panificatore e mio fedele collaboratore. Ringrazio ovviamente mia moglie Fausta, sempre al mio fianco nel lavoro di squadra come nella vita.
L’ultimo, ma non ultimo, ringraziamento è per te che ti stai informando sul mio libro.

Buon dolce a tutti!!!

Piergiorgio Giorilli

Il grande libro del Pane

Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia

L’esperienza di Piergiorgio Giorilli, indiscusso maestro dell’arte bianca, unita alla competenza di Elena Lipetskaia, ingegnere tecnologo alimentare, rendono accessibile a tutti il mondo della panificazione.
Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte. Caratteristiche delle farine, dell’acqua, del sale e dei lieviti; materie grasse, zucchero, uova e miglioratori; lieviti e batteri lattici; lievito madre e sue varianti; biga, poolish e pasta di riporto; autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata; manipolazione dell’impasto; precottura, cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito.
Una guida completa all’arte della panificazione destinata a diventare un testo di riferimento.
50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate da splendidi scatti e arricchite da step fotografici.

Pane e nutella

Piergiorgio Giorilli e Clara Vada Padovani

«Oggi fare il pane in casa è la scelta del gourmet: moda salutista che consente di scegliere gli ingredienti, preparare tutti i tipi desiderati, creare specialità a base di frutta, yogurt, miele o elaborare ricette speciali, come ci insegna il maestro Piergiorgio Giorilli. Con le farine giuste, la cottura perfetta e qualche attenzione nel conservarlo, il pane fatto in casa dura molto a lungo e si può scegliere di prepararlo ogni due o tre giorni. Di questi tempi, tutti abbiamo bisogno di ritrovare un po’ di serenità domestica. E di poterci viziare, magari con quella golosità a base di nocciole nata nella mia Alba il 20 aprile del 1964».

Clara Vada Padovani

Snack Food – spuntini & stuzzichini

Piergiorgio Giorilli * Fotografie: Francesca Brambilla

Snack, salatini, brioche e focacce protagonisti di oltre 70 ricette classiche e innovative elaborate dal Maestro Piergiorgio Giorilli.
200 fotografie a colori illustrano le ricette e le preparazioni con utili indicazioni su farciture e abbinamenti con i vini.
Una stuzzicante proposta golosa per stare in compagnia gustando prelibate sfiziosità salate.
Versatili e facili da realizzare, le numerose preparazioni classificate come pasticceria salata non hanno ricevuto finora l’attenzione che meritano.
In questo volume sono presentate oltre 70 ricette classiche e innovative. Una gustosa interpretazione degli snack salati e una grande quantità di informazioni pratiche offerte da uno dei più quotati maestri panificatori nazionali e internazionali, il presidente mondiale dei panificatori Piergiorgio Giorilli.
Un libro ricco di immagini a colori dove troverete tutto quanto c’è da sapere su spuntini e stuzzichini, dalla preparazione della pasta base al lievito, dall’elaborazione dell’impasto alla farcitura con ricette preparate ad hoc per rendere ancora più gustosi snack e brioche salate. Un utile strumento che risponde alla sempre più pressante esigenza di affiancare, alle tradizionali ricette di cucina, una serie di ricette per elaborati salati, in tendenza con l’attuale moda del finger food e quindi tramezzini, piccole fantasie di pane, focacce, pizzette, calzoni, strudel, croissant salati…
Completano il volume una serie di pratici consigli sui vini che meglio si abbinano alle delizie presentate e un glossario tecnico utilissimo per chi si vuole cimentare in quest’arte.

Pane & Pani – Italian Bread

Piergiorgio Giorilli * Fotografie: Francesca Brambilla

Simbolo tout court dell’alimentazione, il pane ha smesso da tempo di essere una semplice”ancilla” del companatico, entrando a pieno merito nelle alte sfere dei piaceri della tavola. Una promozione che si deve all’estro creativo dei panificatori che hanno saputo creare una variegata tipologia di pane, sia nelle forme sia nei contenuti, permettendo di diversificare l’accostamento ai piatti. Ecco allora che avremo il pane allo yogurt e banane per la colazione, il pane al limone e timo per antipasti di pesce, il pane con melanzane e origano per i salumi, il pane alle pere e mandorle per il fooie gras, il pane alle cipolle per umidi e brasati, il pane alla zucca e cioccolato per i dessert e cosi’ via. In questo volume troverete oltre cinquanta tipologie di pane con la relativa ricetta d’esecuzione curata ed elaborata dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli.
Ad ogni pane e’ stato accostato un piatto che si sposa con il pane scelto, dalla colazione al dessert. Oltre alle ricette, il libro, illustrato da splendide fotografie, racconta la storia del pane attraverso i suoi ingredienti base, farina, lievito, sale, malto, acqua, soffermandosi anche sulla componente antropologica del pane, legato com’e’ ai miti e ai rituali della fecondita’ della terra e alla magia della sopravvivenza.
Il libro è disponibile tradotto in lingua francese, greca e ungherese.

Panificando

Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia

Oltre che l’amicizia e la stima, una vera e propria simbiosi lega gli autori, l’uno pratico e l’altra teorica, determinando quella che è la caratteristica saliente dell’opera: la capacità di affiancare una conoscenza teorica di base, ancora carente in molte Scuole di panificazione, espressa con semplicità di linguaggio e con l’aiuto di un valido supporto iconografico, alla pluridecennale esperienza di Piergiorgio Giorilli, riconosciuta dagli stessi panificatori come un grande maestro nazionale e internazionale.

Il maggior approfondimento teorico e la più valida e articolata proposta di nuove ricette, artisticamente rappresentate dall’obiettivo di Francesca Brambilla fanno di quest’opera un’iniziativa originale, veramente nuova e più completa da tutti i punti di vista, nei confronti della precedente edizione.

Il libro è destinato ai panificatori che amino realmente la propria professione, ai giovani che si avvicinano all’arte della panificazione e ai loro insegnanti, al grande pubblico degli operatori del settore e degli appassionati.

Il pane. Un’arte, una tecnologia

Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri

Nato dall’esperienza pluriennale degli Autori e dalla necessità di affiancare alla parte pratica una conoscenza teorica di base, questo libro è un prezioso strumento di aggiornamento professionale ma anche un fondamentale testo di riferimento, semplice nel linguaggio e ricco di immagini, per tutti coloro che devono cimentarsi nell’arte della panificazione.

La prima parte tratta i concetti di base di chimica organica e di dietologia; segue lo studio delle proprietà reologiche di un impasto, della microbiologia, delle reazioni chimiche, chimico-fisiche e biochimiche che avvengono prima e dopo la cottura; infine vengono evidenziati e affrontati i difetti del pane e i problemi che quotidianamente affliggono i panificatori per le ricette tradizionali.

Nella seconda parte sono presentate 50 ricette inedite, le cui fasi sono minuziosamente descritte e fotografate; ogni ricetta è preceduta dalla fotografia del prodotto finito.
Ulteriori elementi innovativi sono la descrizione della preparazione del lievito naturale e del polis e il dizionarietto dei termini tecnici.