PANE MEDITERRANEO
(metodo indiretto) con biga 20/22 ore
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
Preparare una biga con:
g. 2000 farina W 340 P/L 0,55
g. 900 acqua 45%
g. 20 lievito compresso 1%
Tempi di impasto biga:
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 17/20° C
Rinfresco:
BIGA +
g. 2000 farina W 260 P/L
0,55
g. 40 lievito compresso 2% sulla farina aggiunta
g. 40 malto 1% sul totale della farina
g. 120 olio di oliva 3% sul totale della farina
g. 80 sale 2% sul totale della farina
g. 1700 acqua 65% sul totale della farina
Temperatura finale impasto: 27° C
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il sale) lasciando 1/4 di acqua alla quale avremo aggiunto il sale,da aggiungere lentamente dopo la metà dell’impasto
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 1° velocità = 4 minuti - 2° velocità = 8 minuti
impastatrice tuffante: 1° velocità = 5 minuti - 2° velocità = 9 minuti
Deporre l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lasciar lievitare per 20 minuti circa.
Stendere l’impasto sul tavolo e ungerlo con olio di oliva.
Piegare l’impasto in quattro e far riposare per 20 minuti.
Spezzare del peso desiderato e formare dei filoncini. Deporli su tavole senza tela con chiusura sotto.
Ungere i filoncini con olio di oliva e spolverarli abbondantemente di farina.
Dopo circa 10 minuti disporre i filoncini su teglie o telai e lasciare lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27/28° C.
Infornare a 240° C con vapore e aprire il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
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