DANESI
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli

Ingredienti:
g.         1000                farina   W  300  p/l  0,55
g.         300                  latte
g.         35                    lievito
g.         150                  zucchero
g.         20                    sale
g.         170                  burro
g.         200                  uova
            q.b.                  cardamomo
g.         400                  burro per sfogliare

Temperatura finale impasto: 23/24° C

Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito e uova. A metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, il cardamomo e, successivamente il burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Tempi di lievitazione:
Metodo diretto: 2 ore a 25°C e 1 ora a 4°C
Metodo differito: 12 ore a 4/5°C
L’impasto con il metodo differito presenterà una stratificazione regolare del burro.

Lavorazione:
Sfogliare con 3 giri semplici dando un riposo di circa 20/30 minuti (in frigorifero) fra il 2° e il  3° giro; porre in frigorifero per altri 20/30 minuti.
Stendere la pasta senza scendere sotto i 3 mm. di spessore ed evitare la lievitazione al caldo (fuoriuscita del burro).
Tagliare dei quadrati della misura desiderata, formare e porre su teglie con carta da forno e lucidare con uovo. Nella forma ottenuta posare crema pasticcera o pasta mandorla e la frutta sciroppata.
Lasciare lievitare, dorare con uovo e infornare a una temperatura di 190/200° C.
Lucidare subito a fine cottura con una miscela composta da 50% di zucchero velo e 50% di acqua portati a ebollizione.

È possibile cuocere il prodotto e all’uscita dal forno finire con crema pasticcera e frutta fresca.