PANE DI SEGALE AL LIMONE
Rye Lemon Bread

(ricetta pubblicata dalla rivista "DOLCESALATO")

     
Farina “00”
Farina di segale
lievito compresso di birra
acqua
sale
buccia di limone
pasta di riporto

   800 g
200 g
35 g
600 g
20 g
100 g
500 g
  35,5 %
8,8 %
1,6 %
26,6 %
0,9 %
4,4 %
22,2 %
 “00” flour
 rye flour
 brewer’s yeast
 water
 salt
 lemon peel
 leftover dough
     
Lavate i limoni, prelevate la buccia senza la parte bianca e tagliatela a bastoncino.
Scottatela qualche minuto, infine passatela al setaccio e lasciate raffreddare.
Impastate tutti gli ingredienti (tranne il sale, la pasta di riporto e la passata di bucce di limone) 3 minuti in 1° velocità. Incorporate la pasta di riporto e il sale impastando ancora 4 minuti in 1° velocità. Infine, aggiungete la passata di limone impastando ancora qualche minuto in 2° velocità.
    

Wash the lemons, cut the peels without the white part. Divide them into small sticks.
Parboil for some minutes then pass them trough the sifter and let cool.
Knead all the ingredients (leaving aside the salt, the leftover dough and the lemon peels paste) 3 minutes at speed 1. Blend in the leftover dough and the salt and knead again 4 minutes at speed 1. Add the lemon peels paste and knead some minutes at speed 2.

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO: 25°C     FINAL DOUGH TEMPERATURE: 25°C
Lasciate puntare l’impasto circa 1 ora in base alla temperatura dell’ambiente e alla consistenza della pasta. Spezzate in pezzi da 350 g per formare i filoni e da 50 g per i panini. Formate le pagnotte e i filoni. Incidete con un coltello. Posate su teglie o telai e fate lievitare in cella a una temperatura di 27/28°C fino al raddoppio del volume. Cuocete in forno con vapore a una temperatura di 230°C i pezzi piccoli e a una temperatura di 210°C quelli da 350 g. Aprite il tiraggio verso fine cottura.
    

Let the dough rest for about 1 hour according to room temperature and dough consistency. Divide into pieces of 350g to form the loaves and 50g for the small dish rolls. Form the loaves and the small rolls. Cut with the knife.
Place on tins and let rise in cell at 27/28°C until double of their size.
Bake with steam at 230°C the small pieces and at 210°C the pieces of 350g. Open the draught at the end of baking.