PANE ALLE PATATE
Potato Bread

(ricetta pubblicata dalla rivista "DOLCESALATO")





Un Pane con i Fiocchi



INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

La patata è ricca di amidi, ma ne contiene la metà della pasta e del pane e, di conseguenza, ha un apporto calorico inferiore rispetto a questi: circa 80 KCal per 100g contro le 270 KCal medie del pane e 346 KCal delle paste alimentari di semola





Preparazione biga: 18/20 ore    
Sponge dough preparation: 18/20 hours
farina
acqua
lievito
1000 g
450 g
10 g
 

flour
water
yeast

Tempi d'impasto:    
Kneading times

Impastatrice spirale, 3 minuti in 1° velocità;
Impastatrice tuffante, 4 minuti in 1° velocità;
Impastatrice forcella, 5 minuti in 1° velocità
TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE BIGA: 17/18°C

   

Spiral kneader, 3 minutes at speed 1;
Plunger, 4 minutes at speed 1;
Fork, 5 minutes at speed 1.
DOUGH FERMENTATION TEMPERATURE: 17/18°C
Ingredienti impasto    
Dough ingredients

farina bianca
farina di segale
acqua (50% sul totale della farina)
latte
lievito (3% sulla farina aggiunta)
sale (2,5% sul totale della farina)
fiocchi di patate (miscelati al latte dell'impasto)

2700 g
300 g
1550 g
500 g
90 g
100 g
240 g

  

white flour
rye flour
water (50% on total flour content)
milk
yeast (3% on the added dough)
salt (2,5% on total flour content)
potatoes flakes (mixed with the milk of dough)

Procedimento

    
Procedure

Impastatrice spirale, 3 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità; impastatrice tuffante, 4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità. Temperatura finale impasto: 26° C
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale e i fiocchi di patate, che verranno aggiunti a metà impasto. Lasciate riposare per 60 minuti circa, suddividete l'impasto in pezzi da 250/300g circa.
Arrotondate leggermente i pezzi ottenuti e date un breve riposo, allungate in maniera affusolata e ponete su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l'alto.
Lasciate lievitare per circa 60 minuti. Capovolgete, posate su telai e praticate due tagli, formando una croce diagonale. Cuocete in forno con vapore a temperatura moderata per 35-40 minuti. Terminate la cottura con tiraggio aperto.

   

Spiral kneader 3 minutes at speed 1 - 6 minutes at speed 2; plunger 4 minutes at speed 1 – 7 minutes at speed 2. Final dough temperature: 26°C
Knead all the ingredients leaving aside the salt and the potatoes flakes to be added half way through kneading. Let it rest for about 60 minutes.
Divide the dough into pieces of about 250/300g.
Roll up lightly the obtained pieces and let them rest for some minutes. Extend the pieces giving them a tapered shape and place on flour boards with the seal turned upwards.
Let them rest for 60 minutes. Turn them down, place on the baking tins and cut forming a diagonal cross.
Bake with steam at moderate temperature for 35-40 minutes. Finish the baking with the draught open.