| Biga (pre-impasto) |
300
|
g |
8,7%
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SpongePrepaparation
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Farina W280 |
2000
|
g |
58%
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W 280 flour
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Acqua |
800
|
g |
23,3%
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Water
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Lievito compresso
(di birra) |
50
|
g |
1,5%
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Brewer's yeast
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Burro |
150
|
g |
4,4%
|
Butter
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Sale fine |
40
|
g |
1,2%
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White salt
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Zucchero
semolato |
100
|
g |
2,9%
|
Refined sugar
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TEMPI DI IMPASTO |
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KNEADING TIMES
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Impastatrice a spirale: 5min. velocità 1,
6 min. velocità 2.
Impastatrice tuffante: 7min. velocità 1,
6 min. velocità 2. |
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Spiral kneader: 5 min at speed
1,
6 min. at speed 2.
Plunger: 7min. at speed 1,
6 min. at speed 2.
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TEMPERATURA FINALE
IMPASTO : 26°C |
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FINAL DOUGH TEMPERATURE: 26°C
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Impastare tutti gli ingredienti
tranne il sale che va aggiunto a metà impasto.
Lasciare riposare l'impasto per circa 45-50 minuti.
Spezzate l'impasto. |
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Knead all the ingredients leaving aside
the salt to be addedd half way through.
Let it rest for about 45-50 minutes.
Devide the dough into pieces.
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Formate dei filoni del
peso desiderato e posateli sulle teglie.
Fateli lievitare in cella alla temperatura di 28°C per
circa 60 minuti.
Prima di infornare spalmate uniformemente il tigraggio su
tutta la superficie dei filoni.
Passate al forno con vapore a una temperatura di 220°C. |
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Make some loafs of the desired weight
and place them on tins.
Let them rise in the cell at 28°C for about 60 minutes.
Before baking spread the whole surface of the loafs with
the "striping" mixture.
Bake with stream at 220°C
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MISCELA PER IL "TIGRAGGIO" |
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MIXTURE FOR THE "STRIPING"
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| Lievito compresso |
12
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g |
2,3%
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Brewer's yeast
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Sale fine |
5
|
g |
0,9%
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White salt
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Zucchero semolato |
15
|
g |
2,7%
|
Refined sugar
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Olio d'oliva |
15
|
g |
2,7%
|
Olive oil
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Acqua |
250
|
g |
45,7%
|
Water
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Riso (polvere) |
250
|
g |
45,7%
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Rise (powder)
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Unite tutti gli
ingredienti e mescolateli fino a ottenere un composto
omogeneo.
Preparate la miscela 1 ora e mezza prima di cuocere il
pane.
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Mix
all the ingredients until you abtain a well-blended mixture.
The mixture must be prepared 1 hour and half before baking
the bread. |
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