Ciabatta rustica

(ricetta pubblicata dalla rivista "il panificatore italiano")

Una lavorazione classica, il metodo indiretto con biga di almeno 20/24 ore, per questo pane robusto dal sapore intenso dovuto alla presenza di farina di segale e crusca tostata. Il Maestro consiglia di gustarlo con dell'ottimo speck.
Ingredienti biga
  
 
  
Tempi di impasto biga
farina W 380-P/L 0'55
 
5000 g
  impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità
farina di segale
 
75 g
  
crusca tostata
  
75 g
  
acqua (45%)
 
2250 g
 
lievito compresso (1%)
 
50 g
 
Temperatura lievitazione biga: 18°C
 
 
    
Procedimento
        
Prima di iniziare l'impasto miscelare le farine. Miscelare gli ingredienti.
 
Ingredienti impasto
  
 
  
Tempi di impasto
biga +
      

impastatrice spirale:
5 minuti in 1° velocità - 10 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:
5 minuti in 1° velocità - 12 minuti in 2° velocità
acqua (75% sul totale della farina)
 
1400 g
 
lievito (0,3% sul totale della farina)
 
15 g
 
sale (2% sul totale della farina)
 
100 g
 
malto (1% sul totale della farina)
 
50 g
 
Temperatura finale impasto: 27/28°C  
   
Procedimento
        

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. Lasciare riposare l'impasto in un contenitore unto di olio per circa 30/40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente. Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare 35-40 minuti, evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente. Infornare con vapore a 240-250°C.
Terminare la cottura con tiraggio all'aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.