Biove di semola di grano duro rimacinato
Durum wheat superfine flour biovas

(ricetta pubblicata dalla rivista "DOLCESALATO")




Preparare una biga di 14/16 ore con
 
 
  
Prepare a sponge dough of 14/16 hours with
farina W 320 P/L 0,55
 
1000 g
 
W 320 P/L 0,55 flour
farina di grano duro rimacinata
 
4000 g
  
superfine flour ground again
acqua (50%)
 
2500 g
 
50% water
lievito (1%)
 
50 g
 
1% brewer's yeast
Tempi di impasto biga
      
Sponge dough kneading times
impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità
impastatrice forcella: 6 minuti in 1° velocità
  
 

spiral kneader: 4 minutes at speed 1
plunger: 5 minutes at speed 1
fork: 6 minutes al speed 1
Temperatura lievitazione biga: 17/18°C
 
 
  
Sponge dough rising temperature: 17/18°C
Rinfresco
      
Refreshment
farina di grano duro rimacinata
 
5000 g
 
superfine flour ground again
acqua (60% sul totale della farina)
 
3500 g
 
water (60% on total flour content)
sale (2,2% sul totale della farina)
 
220 g
 
salt (2.2% on total flour content)
lievito (3% sulla farina aggiunta)
 
150 g
 

brewer's yeast (3% on added flour)


Tempi di impasto
 
 
  

Kneading times
Impastatrice spirale:
  5 minuti in 1° velocità
  7 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
  6 minuti in 1° velocità
  7 minuti in 2° velocità
Impastatrice forcella:
  7 minuti in 1° velocità
  8 minuti in 2° velocità
  
 

Spiral kneader:
  5 minutes at speed 1
  7 minutes at speed 2
Plunger:
  6 minutes at speed 1
  7 minutes al speed 2
Fork:
  7 minutes at speed 1
  8 minutes al speed 2
   
   

Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e lasciate riposare per 10 minuti. Spezzate l'impasto e dividetelo in pezzi del peso desiderato, allungate a filone e dopo qualche minuto appiattite e avvolgete su se stesso. Schiacciate il centro delle pagnotte con il mattarello e i lati con le dita.
Lasciate lievitare per circa 50/60 minuti in tele poste a ventaglio.
Cuocete in forno a una temperatura di 220/230°C con tiraggio aperto e chiudetelo a sviluppo avvenuto. Riaprite nuovamente il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.
Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.

 
 
Knead all the ingredients leaving aside the salt to be added half way trough kneading and let it rest for 10 minutes.
Divide the dough then divide it into pieces of the desired weight.
Form as loaf and after some minutes flatten and roll it on itself.
Press the middle of the rolls with the rolling pin and the sides with the fingers. Let rise for about 50/60 minutes on clothes fanwise placed. Bake at 220/230°C with the draught opened and close it after the development. Open again the draught during the last 5 minutes of baking.
Backing time varies according to the size of bread.