Pasta di riporto

500 g

17.6 oz

Leftover dough

Farina tipo "00" W 280 P/L 0,60

2000 g

 

70.6 oz

"00" type W 280 P/L 0,60 flour

Lievito

80 g

2.8 oz

Yeast

Sale

40 g

1.4 oz

Salt

Malto

10 g

0.35 oz

Malt

Acqua

1000 g

35.3 oz

Water

Burro

100 g

 

3.5 oz

Butter

Fichi secchi

1300 g

45.9 oz

Dried figs

Iniziate l'impasto con farina, acqua, lievito e malto. Dopo qualche minuto aggiungete la pasta di riporto, il burro e il sale. Terminato l’impasto aggiungete i fichi tagliati a pezzetti e sporcati con un po’ di farina e impastate ancora qualche minuto in 1° velocità per non rompere i fichi. Lasciate riposare l’impasto, fino al raddoppio del suo volume. Suddividete in pezzi da 60g, arrotondate a tartina, ponete su carta da forno e fate riposare per 10 minuti in cella di lievitazione a 27°C. Formate a fico e tagliate con 3/4 righe per il lungo. Lucidate con uovo sbattuto insieme a un pizzico di sale e un po’ di latte. Terminate la lievitazione. Il prodotto dovrà raddoppiare il volume iniziale. Cuocete con vapore a una temperatura moderata. Il tempo di cottura per pezzi da 60g è di 17/18 minuti.

Start kneading with flour, water, yeast and malt. After some minutes add leftover dough, butter and salt. When finished kneading add figs cut into pieces and knead some minutes more at speed 1 so that they do not break. Let rest until the double of its volume.
Divide into pieces of 2 oz, roll them on, place on baking paper and let them rest for 10 minutes at 80°F in the fermenting cell.
Form like a fig and cut 3/4 stripes then brush with an egg beaten with a pinch of salt and some milk. Finish fermenting. The product must double its starting volume. Bake with steam at a moderate temperature. The baking time for pieces of 2 oz is of 17-18 minutes.