PANE DI CAMPAGNA - Country bread

(ricetta pubblicata dalla rivista "DOLCESALATO")

Un pane con farina di segale ideale da affettare e gustare con formaggi e salumi, oppure tostato per una ricca prima colazione

 

Bread with rye flour ideal to cut into slices and taste with cheese, salume or toasted for a rich breakfast

 

Per la biga
 
 
  
For the Sponge dough
Farina W 320 P/L 0,55
 
1000 g
 
W 320 P/L 0,55 Flour
Acqua
  
450 g
 
Water
Lievito
  
10 g
 
Brewer's yeast
         
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità
Lievitazione di 18/22 ore
ad una temperatura di 18°C
 
 

Kneading times
Spiral kneader: 3 minutes at speed 1
Plunger: 4 minutes at speed 1
Fork: 5 minutes al speed 1
Rising of 18/22 hours
at a temperature of 18°C

 
 
  

Per l'impasto
 
 
  

For the dough
Farina W 260 P/L 0,50
 
900 g
 
W 260 P/L 0,50 Flour
Faina di segale
 
500 g
 
Rye Flour
Acqua
 
1130 g
 
Water
Sale
  
45 g
 
Salt
Lievito
 
15 g
 
Brewer's yeast
         
Impastatrice spirale:
3 minuti in 1° velocità
8 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in 1° velocità
9 minuti in 2° velocità
  
 

Spiral kneader:
3 minutes at speed 1
8 minutes at speed 2
Plunger:
4 minutes at speed 1
9 minutes al speed 2

Temperatura finale impasto: 26°C
 
 
  
Final dough temperature: 26°C

Procedimento
  
 

Procedure

Iniziate l'impasto con biga, farina, lievito e 80% di acqua. A metà impasto aggiungete il resto dell'acqua e il sale. Lasciate puntare l'impasto per circa 80/90 minuti. Spezzate in pezzi da 380g e formate a filone corto, lasciate riposare per 20 minuti e date la forma definitiva. Ponete su tavole infarinate con chiusura rivolta verso il basso e lasciate lievitare per circa 90 minuti in cella a 27°C. Capovolgete e cuocete in forno con vapore a 220°C. Terminate la cottura con tiraggio aperto. Tempo di cottura 35/40 minuti.

 
 
Start kneading with sponge dough, flour and yeast with 80% of water. Half way trough kneading add the remaining water and salt. Let rest the dough for about 80/90 minutes. Divide into pieces of 380g each and form short loaves. Let rest for 20 minutes and give them the final shape. place onto floured tables with the seam turned downwards and let rise for about 90 minutes in the cell at 27°C. Turn them up and bake with steam at 220°C. Finish baking with the draught open. Baking time 35/40 minutes.