PANE AI CEREALI - Bread with cereals

(ricetta pubblicata dalla rivista "DOLCESALATO")

Preparazione biga
 
 
  
Sponge dough preparation
Farina W 340 P/L 0,55
 
5000 g
 
W 340 P/L 0,55 Flour
Acqua
  
2250 g
 
Water
Lievito compresso
 
50 g
 
Brewer's yeast
         
Lievitazione di 16/20 ore
Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1° velocità
  
 

16/20 hours of fermenting
Sponge dough kneading times
Spiral kneader: 3 minutes at speed 1
Plunger: 4 minutes at speed 1
Fork: 5 minutes al speed 1
Temperatura lievitazione biga: 17/20°C
 
 
  
Sponge dough fermenting temperature: 17/20°C

Procedimento
  
 
  

Procedure
Farina W 280 P/L 0,55
 
500 g
 
W 280 P/L 0,55 Flour
Faina di segale
 
150 g
 
Rye Flour
Farina di farro
 
150 g
 
Spelt Flour
Farina di mais
 
150 g
 
Maize Flour
Farina di riso
  
150 g
  
Rise Flour
Farina di grano saraceno
 
150 g
  
Buckwheat Flour
Fiocchi d'avena
 
500 g
  
Oat flakes
Acqua
 
1550 g
 
Water
Sale
  
150 g
 
Salt
Lievito compresso
 
50 g
 
Brewer's yeast
Impastatrice spirale:
4 minuti in 1° velocità
6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
5 minuti in 1° velocità
7 minuti in 2° velocità
  
 

Spiral kneader:
4 minutes at speed 1
6 minutes at speed 2
Plunger:
5 minutes at speed 1
7 minutes al speed 2

Temperatura finale impasto: 26/27°C
 
 
  
Final dough temperature: 26/27°C
   
   

Setacciate insieme le farine e mettetele nell'impastatrice con la biga, l'acqua e il lievito compresso. All'inizio della seconda velocità aggiungete il sale e successivamente i fiocchi d'avena.
Lasciate riposare l'impasto per 40/50 minuti circa.
Suddividete in pezzi, arrotolateli e dopo qualche minuto di riposo formate a filone e poneteli nei cestini rigati precedentemente infarinati (15x32cm 700g d'impasto, 15x22cm 350g d'impasto). Ponete in cella di lievitazione a una temperatura di 27/28°C per circa 50/60 minuti (fino al raddoppio del volume). Rovesciate l'impasto dai cestini sulle teglie e fate un taglio longitudinale. Cuocete con vapore a 220°C e terminate con valvola aperta.

 
 
Sift flours and place them into the kneading machine with sponge dough, water and brewer's yeast. At the beginning of speed 2 add salt and then oat flakes.
Let the dough rest for about 40/50 minutes.
Divide into pieces of the desired weight, roll them on and aftersome minutes of resting form the loaves and place them in ruled baskets previously floured (15x32cm 700g of dough, 15x22cm 350g of dough ). Place them into the fermenting cell at a temperature of 27/28°C for about 50/60 minutes (until the double of the original volume). Before baking turn down the dough on baking tins and cut lengthwise. Bake with steam at 220°C and finish baking with the valve open.