Il presente e il futuro del lavoro degli artigiani del pane: l’impiego della tecnica del freddo offre notevoli vantaggi, sia per le limitazioni del lavoro notturno, sia per la reale praticità e validità del sistema che potrà modificare radicalmente il modo di fare il pane, inclusa la possibilità di poter servire il pane fresco durante tutto l’arco della giornata Come padroneggiare l’utilizzo del freddo con l’ausilio di tecniche diverse, ottimizzando sia gli impasti sia la conservazione e la lievitazione finale. Verranno fornite le nozioni essenziali per comprendere i vantaggi di questa tecnica. L’uso del freddo e della fermalievitazione, l’abbattimento e la congelazione, la cottura e rigenerazione. Esemplificazione pratica per la produzione di pani e panini speciali, dolci e salati.

Modalità didattica: Lezioni dimostrative con esposizione finale dei prodotti.